Как из ушата окатили

[spamsink]

Оказывается, жидкие яичные белки, упакованные в тетрапаки, являются типичными фальшивыми ёлочными игрушками: выглядят как настоящие, но совершенно не радуют - не взбиваются, потому что пастеризованные (это и написано сзади коробки - но кто ж там при покупке читает, - и проверено на практике). Интересно, какая тонкая структура альбумина придает белкам взбиваемость, и почему именно она первая нарушается при минимальной термообработке.

Comments

[lasthand.livejournal.com]

Сухой яичный белок, как пишут в интернетах, взбивается лучше свежего белка, хотя тоже прошел пастеризацию.

[spamsink]

И вот поди ж пойми, что где не так. Может, если пастеризация в сухом виде делается, то что-то в белке не нарушается?

[spamsink]

Вот же ж век живи, век учись!

[antipode.livejournal.com]

Кислая среда всегда помогает лучше взбить белки - даже плохо взбиваемые пастеризованные. Мне никогда не удавалось взбить пастеризованные до той плотности, что давали сырые, но хороший приемлемый результат они давали. Этот татарский крем (cream of tartar) из ролика по Вашей ссылке - замечательный помощник для взбивания белков, и совершенно безопасный - это кислый виннокислый калий, винный камень. Лимонный сок тоже хорош, да и лимонная кислота в порошке пойдет. Я предпочитаю татарский крем - он наиболее нейтрален по вкусу. И очень важно - чтобы не было даже следов жира в белках, в посуде и на миксере. Тогда в жизни не взобьются.

[spamsink]

Спасибо; мне, собственно, максимальная плотность не нужна: мне не для безе, а для шарлотки, так что и лимонный сок должен подойти. А к татарам название солей винной кислоты отношения не имеет; пишут, from late Greek tartaron "tartar encrusting the sides of wine casks," perhaps of Semitic origin, так что Вам и этимологические карты в руки.

И очень важно - чтобы не было даже следов жира в белках, в посуде и на миксере. Тогда в жизни не взобьются.

Да, жир - известный пеногаситель, хотя, говорят, чуть-чуть желтка не сильно мешает.

[antipode.livejournal.com]

Татар это я для красного словца притащил, они не виноваты. Для шарлотки точно должно подойти, и лимонная кислинка только улучшит вкус. Насчет желтка я, помнится, пару раз оскоромился, белки отделяя, - и вообще не взбивалось. С тех пор тщателен. Может, какие-то точные пропорции нужны? Хотя я очень сомневаюсь.

[spamsink]

Ой, что было, что было! Плеснул я белков из коробки эдак яйца на 2-3, и думаю, чего там с лимонным соком мучиться - плеснул уксуса из бутыли. Думаю, что как минимум столовая ложка получилась, если не две. Поднес к смеси миксер, и... "Горшочек, не вари! Прекрати варить, сука!" Практически мгновенно образовалась куча пены, хотя и не столь густой, как чисто яичной, но довольно устойчивой: меньше чем через минуту дошло до консистенции с пиками при вынимании взбивалки.

На вкус пена вышла сильно кислая, пришлось сделать из нее суфле в микроволновке. Нежнейшая вещь!

[antipode.livejournal.com]

Две столовые ложки уксуса?! Ну Вы даете... На два яйца и чайной ложки многовато. Но зато суфле в результате. А суфле сладкое делали, или типа омлета? В последнем случае с basil pesto должно быть неплохо.

[spamsink]

Это был эксперимент, тем более что белки из открытой коробки надо тратить, а то испортятся. Суфле - типа омлета. Basil pesto надо будеть снова купить, а то недавно кончилось, спасибо.

[antipode.livejournal.com]

Кстати, не так уж я со своим красным словом далеко ушел, вот что пишут про соус тартар: The name derives from the French sauce tartare, named after the Tatars from the Eurasian Steppe, who once occupied Ukraine and parts of Russia.

[spamsink]

Not to be confused with cream of tartar!

[antipode.livejournal.com]

И белок не путать с белками!

[spamsink]

Да, "взбить белок до пушистости".

[antipode.livejournal.com]

Постарайтесь выбрать нежирных!

[green-eegs.livejournal.com]

а не пакость получается взбитая потом?

[lasthand.livejournal.com]

Не пробовал. Можно предположить незначительные отклонения, но вряд ли пакость. В пищевой промышленности широко используется.

[green-eegs.livejournal.com]

ох, не люблю я эту промышленность. :((